Kuidas lesta enne praadimist, küpsetamist või hautamist õigesti puhastada?

Lesta liha eristub ainulaadse keemilise koostise ja õrnima tekstuuriga, mis eristab toodet soodsalt analoogidest. Samas valmistavad seda vaid vähesed perenaised – need, kes teavad, kuidas lesta õigesti ja kiiresti puhastada. Vastupidiselt levinud arvamusele pole protsess ise nii keeruline, tuleb vaid tegutseda range skeemi järgi.

Tuleb arvestada, et ainult värske kala eristub kasulike omadustega, sisaldab arvestatavas koguses vitamiine, joodi ja teisi mikroelemente. Kuid ka külmutatud toode võib oma maitseomadustega meeldivalt üllatada, eriti kui selle töötlemisele põhjalikult läheneda.

Lesta puhastamise iseärasused ja selle ettevalmistamine kulinaarsete naudingute loomiseks

Enne rümba puhastamise alustamist tuleb toode vajadusel sulatada. Samal ajal tuleb juhinduda järgmistest soovitustest:

1. Järkjärgulisest sulatamisest külmkapis või toatemperatuuril on parem loobuda. See võtaks liiga palju aega, mis võib kaasa tuua suurema osa kasulike komponentide kaotuse.
2. Terve külmutatud rümba asetame külma vette, lisame sinna veidi kivisoola. Kilogrammi toote kohta võtame vähemalt teelusikatäie soola, siis on mineraalkomponentide kadu minimaalne.
3. Sooja vee kasutamine on keelatud. See mõjutab negatiivselt valgu struktuuri, mis põhjustab toote riknemist.
4. Kui on vaja sulatada fileetükk, siis määrime selle esmalt soolaga, mähime toidukilesse ja toimime sama skeemi järgi.

Värske või sulatatud lesta peseme jooksva külma vee all, eemaldades selle pinnalt vetikate tükid, soola- ja liivakristallid. Kalal võivad olla soomused või mitte. Sõltuvalt sellest tuleb kas puhastada lesta terava noaga, eemaldades soomused, või lõigata maha ühtlane nahk, mis võib olla väga tihe. Ainult väga väikesed soomusteta lestaliikide rümbad ei vaja tiheda naha eemaldamist. Peamine reegel, kuidas kiiresti kala puhastada lest — eemaldada soomused koos nahaga.

Nõuanne: Nahka saab eemaldada väga ettevaatlikult, kahjustamata seejuures õrna liha. Selleks teeme kala seljale madala sisselõike, haarame nahast ja eemaldame selle ühe liigutusega nagu sukka.

Järgmisel etapil lõigatakse ära uimed. Viimasena eemaldatakse pea. Samas tuleb meeles pidada, et selle eripärase kala seedeelundid asuvad otse lõpuste all. Kui seda rümbaosa ei puhastata õigesti, on oht kahjustada siseelundeid, mis võib kala maitsele lisada mõrkjat alatooni ja vetika lõhna.

Kala kehale tehakse V-kujuline sisselõige, mis haarab pea, lõpused ja kõik siseelundid. Kui manipuleerimise käigus satub lihale seedeelundite sisu, siis seda enam puhastada ei õnnestu, kahjustatud osad tuleb kohe ära lõigata.

Enne saadud liha praadimist tuleb seda veel kord jaheda jooksva vee all loputada, töödelda peene soolaga ja panna pooleks tunniks külmkappi. See etapp võimaldab neutraliseerida järelejäänud ebameeldivad lõhnad ja pehmendada liha tekstuuri. Alles pärast seda viiakse läbi retsepti järgi vajalik kuumtöötlus.

Väikesi kalarümpasid saab puhastada samal põhimõttel, jättes naha eemaldamise protsessi vahele. Kuid samas on soovitatav lõigata toorik kaheks osaks piki selgroo joont ja eemaldada kõik luud.

Nõuanne: et kammeljafilee muutuks veel pehmemaks ja vabaneks täielikult spetsiifilisest kalalõhnast või mõrkjast järelmaitsest, on soovitatav see vahetult enne küpsetamist leotada veidi soojas piimas 15–20 minutit.

Kuidas õigesti eraldada õrn liha luustikust?

Värsket kammeljafileed müüakse üsna harva, külmutatud aga muutub pärast kõiki töötlusetappe paberilaadseks, seetõttu on parem õppida õrna liha ise eraldama.

• Selleks otstarbeks on kõige parem soetada suur kala. Siis tundub protsess lihtsam ja filee on lõpuks suurem.
• Võetakse rümp, loputatakse jaheda vee all, asetatakse lauale seljaga ülespoole. Väga terava noaga lõigatakse liha sisse mööda esileulatuvat tihedat joont kuni luudeni. Siin on peamine mitte viia nuga peani, vastasel juhul võib kahjustada siseelundeid ja rikkuda liha.
• Edasi tehakse esimesega risti olev lõige mööda joont, mis asub otse kõhu all. Nüüd tehakse madal sisselõige rangelt mööda alumise uime joont. Kui kõik on õigesti tehtud, siis pärast seda ilmub fileetükk, mille saab ettevaatlike liigutustega eraldada, aidates noaga.
• Samal põhimõttel töödeldakse allesjäänud suurem tükk.
• Saadud tükkidelt lõigatakse ettevaatlikult nahk, eemaldatakse kõik üleliigsed ebaesteetilised elemendid, võetakse ettevaatlikult välja luud.

Saadud fileed ei pea soolama ega täiendavalt töötlema. Kõige sagedamini praetakse selliseid toorikuid väheses taimeõlis. Sool lisatakse juba praadimise käigus, kuid parem on sellist liha serveerida eraldi valmistatud kastmega.

Sõltumata valitud meetodist saadakse lõpptulemuseks korralik, puhas toorik, mis on kasutusvalmis või sobib hilisemaks külmutamiseks. Lesta liha on üsna õhuke ja läbipaistev, võimaldades seda põhjalikult kontrollida väikeste luude suhtes. Seda ei tasu tähelepanuta jätta isegi siis, kui selgroog tuli kergesti ja ilma nähtavate kahjustusteta.